Pain au lait végétal IG bas

La veille, dans une casserole, mettez l’eau et la farine. Mélangez à l’aide d’un fouet afin d’éliminer tout grumeau. Faites chauffer à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne environ 65 °C.
Transférez ensuite le mélange dans un bol. Filmez au contact. Laissez refroidir, puis entreposez au réfrigérateur.

Le lendemain, sortez le Tangzhong et le beurre (afin qu’il ramollisse à température ambiante) du réfrigérateur environ 30 minutes à l’avance. Mélangez la farine et le gluten dans un récipient.
Faites tiédir le lait d’amande (il doit être juste tiède, pas chaud), puis versez-le dans un saladier. Délayez-y la levure sèche. Incorporez l’œuf battu. Ajoutez le mélange de farines, le sucre de coco, le sirop d’agave, l’arôme choisi (comme de la vanille en poudre, du zeste d’orange, de la cannelle ou de la fleur d’oranger), ainsi que le sel et le Tangzhong. Mélangez le tout pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Laissez reposer la pâte dans le saladier pendant 15 minutes à température ambiante, couverte d’un torchon propre. Une fois ce temps écoulé, faites un rabat en étirant la pâte et en la repliant sur elle-même. Laissez reposer 15 minutes, puis faites un nouveau rabat. Laissez reposer de nouveau 15 minutes et refaites un rabat. Incorporez ensuite le beurre mou.

Première fermentation (pointage)

Placez le saladier contenant la pâte dans votre four éteint, avec un récipient d’eau chaude afin de créer une atmosphère humide. Laissez fermenter pendant 1 heure.

Réfrigération

Dégazez la pâte en l'aplatissant légèrement avec la paume de la main. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant 1 heure pour la raffermir et faciliter le façonnage.

Division et pré-façonnage

Divisez la pâte en 6 portions d’environ 80 g. Façonnez rapidement chaque morceau en boule sans trop les travailler, puis placez-les au réfrigérateur pour une détente de 10 minutes.

Façonnage

Sortez les boules de pâte et façonnez-les en petits pains d’environ 12 cm de long. Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Deuxième fermentation (apprêt)

Laissez les petits pains fermenter pendant 30 minutes.

Finition

Quinze à vingt minutes avant la fin de la deuxième fermentation, préchauffez votre four à 180 °C.
Préparez la dorure en délayant un jaune d’œuf dans une cuillère à café d’eau. Badigeonnez délicatement les petits pains au pinceau. Trempez ensuite l’extrémité d’un ciseau propre dans le reste de dorure, puis réalisez les découpes typiques des pains au lait en coupant la pâte avec les ciseaux tout en les déplaçant horizontalement [voir la vidéo].

Cuisson

Enfournez les pains pour environ 15 minutes. À la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.