Bûche de Noël IG bas - chocolat mascarpone

La veille

Préparation

Sortez les œufs pour qu’ils soient à température ambiante. Placez au réfrigérateur le récipient qui servira à monter la crème fouettée, ainsi que les 450 g de crème si vous utilisez de la crème UHT.

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Préchauffez votre four à 170 °C.

Tapissez une plaque à pâtisserie de papier de cuisson et beurrez-le.

Biscuit roulé

Fouettez la farine pour éliminer les grumeaux et l’aérer un peu. Tamisez le cacao sur la farine à l’aide d’une passoire fine. Mélangez de nouveau.

Dans un bol, fouettez au batteur électrique les œufs entiers et les jaunes d’œufs avec le sirop d’agave jusqu’à ce que le mélange blanchisse, devienne mousseux et volumineux. À l’aide d’une passoire à gros trous, tamisez une partie du mélange sec sur la préparation. À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement cette première portion de poudres en veillant à ne pas faire retomber la préparation. Répétez l’opération en ajoutant le reste du mélange sec. Selon la passoire que vous utilisez, il peut rester des résidus d’ingrédients secs : incorporez-les de la même façon. Terminez en ajoutant le beurre fondu.

Lavez et essuyez les fouets de votre batteur électrique, puis fouettez les blancs d’œufs à vitesse lente jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs, opaques et mousseux, tout en restant souples. Continuez de battre à vitesse rapide en ajoutant progressivement le sucre de coco jusqu’à ce que les blancs soient bien montés, mais pas trop fermes.

Incorporez rapidement un quart des blancs pour alléger la préparation jaunes/œufs entiers. Versez le reste des blancs d’œufs et incorporez-les délicatement afin d’obtenir une pâte homogène.

Étalez la pâte en une épaisseur régulière sur la plaque à pâtisserie préparée et enfournez pour environ 6 à 7 minutes. Surveillez bien la cuisson.

Dès la sortie du four, retirez le biscuit de la plaque de cuisson et laissez-le refroidir.

Crème mascarpone

Fouettez le mascarpone dans un saladier. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur à l’aide d’un couteau, puis grattez l’intérieur avec la pointe du couteau pour récupérer les graines. Ajoutez les grains de vanille, le miel et le sirop d’agave dans le mascarpone. Mélangez bien.

Versez les 50 g de crème dans une petite casserole et ajoutez la gousse de vanille fendue. Faites chauffer. Retirez la gousse de vanille. Égouttez et essorez soigneusement les feuilles de gélatine, puis ajoutez-les dans la crème chaude. Mélangez jusqu’à ce qu’elles soient complètement fondues.

Ajoutez cette crème gélatinée en mince filet dans le mélange mascarpone, miel et sirop d’agave, tout en fouettant. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.

Versez les 450 g de crème entière bien froide dans le récipient réservé au réfrigérateur et montez au batteur électrique en crème fouettée ferme, mais très souple.

Ajoutez d’abord une petite quantité de crème fouettée dans la préparation au mascarpone pour l’assouplir, en mélangeant délicatement. Puis incorporez le reste de la crème fouettée en deux ou trois fois, à l’aide d’une maryse.

Le roulé

Réservez environ 300 g de crème pour le décor.

Étalez une couche de compote de framboises sans sucre ajouté sur toute la surface du biscuit. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, garnissez le biscuit de crème mascarpone. Étalez ensuite la crème à la spatule pour obtenir une épaisseur régulière. Sur un petit côté, à environ 2 cm du bord, pochez un cordon de crème sur toute la longueur. Placez le biscuit garni au réfrigérateur pendant 5 minutes pour raffermir légèrement la crème.

En vous aidant du papier cuisson, roulez ensuite le biscuit sur lui-même en partant du côté avec le cordon de crème, en serrant légèrement. Laissez le roulé enveloppé dans le papier cuisson et placez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

Streusel à la pistache

Mixez les pistaches vertes jusqu’à obtenir une poudre. Mélangez la farine T150, la poudre de pistaches et le sucre de coco. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et frottez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Placez la pâte à streusel au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Préchauffez le four à 140 °C.

Étalez la pâte à streusel sur une feuille de papier cuisson et faites-la cuire environ 15 à 16 minutes. Laissez refroidir, puis réservez à température ambiante.

Finition

Développez la bûche, puis recouvrez-la avec le reste de crème et lissez-la. Réalisez une légère bordure sur le dessus avec une spatule. Avec une fourchette, striez les côtés sur la longueur et coupez les extrémités, puis réservez au frais. Au moment de servir, garnissez le dessus de streusel. Ajoutez des décors si vous le souhaitez.