Tarte amandine aux poires IG bas

La veille

Préparer la pâte brisée

Mélangez la farine avec le sel et le sucre de coco, puis ajoutez le beurre froid en dés et travaillez le tout du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Formez ensuite un puits, versez les jaunes d’œufs et l’eau au centre, et pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez une boule sans trop la travailler.
Enveloppez la pâte avec du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur.

Pocher les poires au sirop

Versez l’eau, le miel d’acacia, le sirop d’agave et la demi-gousse de vanille fendue dans une casserole. Mélangez et portez à ébullition. Lorsque le sirop bout, retirez la casserole du feu et laissez infuser environ 10 minutes.

Pendant ce temps, épluchez les poires à l’aide d’un éplucheur, coupez-les en deux, retirez le cœur et les pépins. Citronnez-les avec le demi-citron pour éviter qu’elles ne noircissent.

Déposez ensuite les demi-poires dans le sirop et remettez la casserole sur le feu. Laissez-les cuire à frémissement 10 à 15 minutes, selon leur fermeté d’origine. Vérifiez la cuisson en piquant la chair avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer facilement mais la poire doit rester tenue.

Transférez alors délicatement les poires et le sirop dans un récipient. Posez ce récipient dans un bain-marie froid, laissez complètement refroidir, puis placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain

Sortez les œufs et le beurre du réfrigérateur suffisamment à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante.
Sortez également la pâte brisée du réfrigérateur 30 à 40 minutes avant de l’étaler, en fonction de la température de la cuisine, afin qu’elle s’assouplisse légèrement.

Cuire la pâte à blanc

Étalez la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné, foncez-en un moule à tarte. Placez le moule foncé au réfrigérateur pour 40 minutes.

Recouvrez le fond de tarte de papier cuisson et garnissez-le de billes de cuisson ou de haricots secs, puis enfournez pendant environ 10 minutes dans un four préchauffé à 160 °C. Retirez le papier et les légumineuses sèches puis laissez complètement refroidir le fond de tarte.

Préparer la crème d’amandes

Assurez-vous que le beurre soit bien mou. Travaillez-le dans un saladier avec le sirop d’agave et le sucre de coco. Incorporez ensuite la farine d’orge mondé puis ensuite les œufs en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir une préparation homogène. Ajoutez les amandes en poudre et enfin l’inuline d’agave.

Monter la tarte

Égouttez soigneusement les demi-poires pochées et épongez-les légèrement si besoin avec du papier absorbant pour retirer l’excès de sirop.

Étalez uniformément la crème d’amandes sur le fond de tarte précuit et refroidi. Lissez la surface à l’aide d’une spatule.
Disposez ensuite délicatement les demi-poires bien égouttées sur la crème, côté bombé vers le haut.

Cuisson finale de la tarte

Préchauffez le four à 180 °C.

Enfournez la tarte garnie et faites cuire pendant environ 10 minutes à 180 °C.

Baissez ensuite la température du four à 150 °C et poursuivez la cuisson pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la crème d’amandes soit prise et légèrement dorée.

Laissez la tarte refroidir avant de la déguster.